Bournos | 64
Lors de leur formation professionnelle agricole, ils ne concevaient pas leur projet d’installation sans faire du pain.
Installés depuis 6 ans, lui, est aujourd’hui le plus souvent dans les champs, elle, les mains dans le pétrin deux jours par semaine… Une belle harmonie sur ce lieu où la vente de pain se fait à la ferme pour le grand plaisir de ces paysans boulangers.
Le jeune moniteur d’escalade a souhaité voici un peu plus de 6 ans, reprendre la ferme de son père située à Bournos, à 20 km au nord de Pau. Au cours de sa formation professionnelle agricole, Guillaume Sarraillé et sa compagne Alexia Pélov vont se positionner sur le bio et faire des choix. « C’était une évidence pour nous, j’ai refusé dès l’installation d’utiliser des produits phytosanitaires. Mon père étant dans une agriculture conventionnelle, il a fallu revoir les parcelles jusqu’à dernièrement. Le projet de faire du pain, d’avoir des brebis, de faire du fromage, c’est la formation qui nous a permis de découvrir ces possibilités et de les mettre en place » raconte Guillaume.
« Des variétés anciennes, non passés par la main de sélectionneurs de génétiques »
Sur les 38 hectares de polyculture-élevage, le GAEC des Arradits (en Béarnais, signifie racines) aujourd’hui consacre 7 hectares aux blés, seigle (pour faire le levain) et sarrazin. « Les blés semés sont des variétés anciennes, non passés par la main de sélectionneurs de génétiques. Ils ont été abandonnés car ils ont notamment peu de rendement mais ils ont un grand intérêt pour la terre elle-même qu’ils nourrissent bien parce qu’ils font beaucoup de paille. Nous ne sommes pas dans une région céréalière, et selon les années plus ou moins humides, ces différents blés me permettent de sortir une production homogène. Et puis, au fil des années, il y a une coévolution semences, sol, climat qui se fait. J’aime ce travail » raconte cet amoureux des céréales pour qui chaque saison apporte son lot de couleurs et de contentement.
« Notre pain est un pain de paysan, simple par sa forme et rustique »
Plus boulanger que paysan ? Non. Guillaume et Alexia, tous deux proches de la trentaine, se considèrent simplement comme des boulangers travaillant comme autrefois. « Nous n’avons pas la créativité de la boulangerie d’aujourd’hui, ni sa diversité. Notre pain est un pain de paysan, simple par sa forme et rustique. Nous travaillons une matière vivante avec un grain que nous moulons la veille et qui donne une farine T80 et T90, pauvre en gluten et riches en minéraux.»
« le pétrissage n’a rien à voir avec les images d’Epinal »
La mouture différente à chaque passage sous la meule de pierre (Moulin des frères Astrié) n’écrase pas le grain, ni ne le brise mais le déroule. Sans minimiser le travail d’Alexia, qui désormais consacre deux jours par semaine à la fabrication des 250 kg de pain, Guillaume précise que le pétrissage n’a rien à voir avec les images d’Epinal où le pain se fait à la force du poignée : « Dans notre pétrin large et long, la pate est semblable à une soupe épaisse. C’est le résultat du frasage qui consiste à mélanger lentement la farine, l'eau, le levain et le sel. On laisse reposer et alors vient le pétrissage qui sera court. C’est en allant voir et regarder ailleurs et en faisant que l’on apprend… »
Une cuisson à chaleur tombante
Le pain est ensuite cuit au feu de bois dans un four métallique à chaleur tombante « C’est aussi une particularité qui permet de développer les arômes. Une fois que le four atteint 300°, on l’éteint et le pain va cuire, on veille à ce qu’il y ait toujours une bonne humidité … »
Deux après midi par semaine la vente a lieu à la ferme pour l’essentiel, sur quelques marchés et dans deux épiceries locales. « Nous aimons ces moments de partage avec les clients. C’est un encouragement à poursuivre notre métier » conclut Guillaume.
Les Trois coups ! selon Guillaume Sarraillé
> Coup de chapeau : « A tous les paysans qui m’ont offert de voir chez eux, qui m’ont donné de leur expérience et savoir faire ; les paysans de la Bretagne, du Jura, de l’Espagne, du Maroc… Une diversité qui fait ce monde et ce métier de paysan. C’était une expérience de toute une vie qu’ils nous ont donnée. »
> Coup de main : « On cherche à faire partager ce que l’on fait que ce soit à travers la création d’ateliers ou pour notre pain. La ferme peut accueillir plus de monde, pour développer la boulangerie, mais aussi pour du maraîchage, des poules pondeuses… il y a de la place pour des projets »
> Coup de projecteur : « À un collectif, l’Union des producteurs fermiers du Béarn, ; ils souhaitent regrouper les producteurs du coin dans l’idée de mutualiser, coordonner… nous manquons de temps pour cela. Il propose des pôles de fonctionnement en commun pour répondre à des appels de projets dans les cantines… Seul, c’est souvent impossible… Cela existe déjà au Pays Basque. C’est un beau projet. »
Pour les plus curieux : La ferme Las arradits - 2 route de Pau à Bournos Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. tél. 0684563882
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Faire du pain artisanal de qualité… Pavie 32 https://www.ici-toutvabien.org/informer/196-pain-artisanal-qualite-prix-juste-bio-arthur-hamoud-boulanger.html
