Sainte-Marie de Campan | 65
« Je finirais par faire des sorbets !… » disait avec humour Céline, son master de géographie en poche lorsque l’univers professionnel n’était pas réactif à ses démarches. A 28 ans, elle passe le pas sur les terres familiales de son compagnon, lui aussi en pleine reconversion professionnelle. Proposer un produit local, le transformer, tout prend plus de sens pour ce jeune couple… Le slogan devient réalité.
Dans la vallée de Campan, la ferme de Trassouet, ancienne ferme agricole des grands-parents vouée à l’élevage de laitière et la fabrication de beurre a repris vie en 2017 à partir d’un projet agricole complémentaire de Céline et Fabrice. Céline Mermet crée cette année-là après une formation de Brevet professionnel de responsable d'exploitation Agricole « Les sorbets de Trassouet », une entreprise de production et transformation de petits fruits 100% bio et local en sorbet.
La première année est consacrée aux plantations d’une quinzaine de variétés de petits fruits rouges et à celle du verger avec plus de deux cents arbres « Au départ nous avons modelé notre paysage local sur 4000 m2 de terre familiale, aménageant des rangées de petits fruits sur buttes et en plantant des arbres fruitiers avec une certaine alternance. Aujourd’hui on est à près d’un hectare de petits fruits. Notre prairie de montagne étant proche de la forêt nous avons eu aussi un gros travail de clôture pour protéger notre production des grands gibiers sauvages. »
Un métier de production et de transformation
La saison suivant sa création, Céline récolte sa première production à base essentiellement de fraises et framboises, des fruits généreux très rapidement. Aujourd’hui en pleine collecte de cassis, de groseilles… Cette année, Céline souffle un peu pour la cueillette car elle se fait aider par deux cueilleuses mais c’est pour mieux se consacrer à la transformation. Le va-et-vient entre les métiers de production et de transformation rythme ainsi son activité tout au long de l’année : « De janvier à avril, c’est la période de la taille, du paillage, des plantations… et d’avril à octobre, la cueillette et la transformation. La fin d’année est consacrée aux produits de noël, les bûches glacées, un gros travail.» Céline aime cette alternance de tâches, les mains dans la terre, la sélection des variétés, de nouvelles associations, sans oublier le travail en laboratoire nécessitant 10 heures de présence dans une journée - Tout cela donne toute la saveur à son activité dit-elle, même si le stress peut parfois la traverser : « C’est un rythme soutenu qu’il faut tenir, faire face aux aléas climatiques, le froid, la pluie, la chaleur aujourd’hui, les rongeurs qui viennent dans les fraisiers… cueillir les fruits à bonne maturité, veiller en laboratoire à chauffer le fruit le moins possible pour en être au plus près au niveau du goût, innover en matière de parfums après les avoir validés au préalable…C’est un travail en flux tendu.»
… Et de commercialisation sur les marchés
A ce double métier sur la ferme, Céline ajoute la commercialisation. Elle est présente sur le marché de Bagnères-de-Bigorre tous les samedis et une fois par mois (sur 5 mois de l’année) le mercredi à Billère au marché Bio. On peut aussi trouver les sorbets de Trassouet lors des soirées tapas dans les fermes alentour et directement sur la ferme Trassouet après avoir pris contact par téléphone. La vente de sorbet est proposée en pot, en bâtonnet ou en boules mais uniquement à Bagnères. « Sur les marchés je fais goûter. Tout de suite, les gens ont aimé les sorbets, que je proposais, les parfums, le fait que cela soit peu sucré, que ce soit bio et local… »
« J’aime innover, faire des associations entre fruits du jardin et du potager… »
Fraise, Framboise, Myrtille, Cassis, Groseille, Mûre, Rhubarbe, Menthes, Mélisse, Fleur de Sureau, Verveine…et bien d’autres mélanges de fruits rouges, plantes aromatiques, fruits du verger ou sauvages, légumes ou encore épices sont à découvrir, selon les saisons. Dans sa panoplie, Céline propose également des sirops à base de plantes aromatiques, des vinaigres aux saveurs originales : « J’aime innover, faire des associations parfois entre fruits du jardin et du potager et les clients sont friands de nouveautés, parfois même impatients… J’ai tenté voici quelque temps mûre et lavande, cassis et betterave, la courge avec de la carotte et du concombre … C’est super bon » A toutes les étapes Céline veille à apporter une réponse écologique : ne pas avoir trop de kilo en stock, écouler la marchandise, réaliser le stockage de la congélation dans des bacs rigides afin d’être réutilisés. Les emballages des sorbets sont en verre et donc consignés.
Augmenter demain ses points de vente de façon raisonnable
Demain, son souhait est de poursuivre la diversification, d’augmenter ses points de vente de façon raisonnable et de continuer à proposer de nouvelles associations de parfums. Au bout de 8 ans d’existence, la clientèle est là, l’entreprise assume ses charges mais les heures ne sont pas comptées et le salaire pas au rendez-vous des heures effectuées mais positive et confiante Céline conclut avec le sourire : « Ça arrivera bien un jour ! ».
Les trois coups ! Selon Céline Mermet
> Coup de chapeau : « A nos familles respectives qui nous ont aidés à réaliser ce projet… je pense que ça leur plaisait … Chez moi, le sorbet est une histoire de famille et chez Fabrice, mon compagnon, faire vivre la ferme, réutiliser les terres d’une autre manière avec un nouveau projet agricole, c’était intéressant et positif.»
> Coup de main : « Si on veut me proposer des idées d’associations de parfums… C’est arrivé, je l’ai fait avec de l’agastache… C’est une plante qui a de nombreuses vertus. Son goût anisé parfume très bien les sorbets et desserts, c’était une belle découverte.»
> Coup de projecteur : « Sur l’amélanchier… j’attends avec impatience de transformer ces fruits en sorbet. Cet arbuste que l’on peut trouver aussi à l’état sauvage pousse jusqu’à quatre mètres de hauteur . Il fait des petits fruits noirs comme le cassis, certains ont un gout proche de l’abricot, c’est super bon. Il a une bonne productivité et c’est une plante bien adaptée au milieu montagnard.»
Les sorbets de Traousset : https://sorbetsdetrassouet.wordpress.com
